Find en af kommunens andre hjemmesider

Flere af Norddjurs Kommunes institutioner og afdelinger har egen hjemmeside. Du kan finde dem her ved at vælge emne og herefter vælge den hjemmeside, du vil gå til.

Gå ind på den valgte hjemmeside
Forstør eller formindsk teksten på hjemmesiden.
 
 

Fra grisefoder til lokal ketchup

Lækre lokale tomater, der er for skæve, for modne eller bare for mange til salg i gårdbutikken i Høbjerg, skal fremover forfines til hjemmelavet gourmet-ketchup.

Hver dag sommeren over har fire grise på Høbjerg Gartneri haft en fest. De fik serveret cirka 25 kg tomater, der var tilovers fra dagens produktion. Tomaterne gik således ikke til spilde, men måske kunne man alligevel gøre noget andet med dem – til en lidt højere værdi.

Det var i hvert fald den tanke Michelin-kokken, Per Mandrup, havde, da han blev koblet på Høbjerg Gartneri som led i projektet ’Best of Norddjurs’. Norddjurs Kommune står bag projektet, der arbejder med at indfri lokalområdets unikke fødevarepotentiale og skabe erhvervsudvikling. Det er støttet af Erhvervsstyrelsens Landdistriktspulje.

Overskudsproduktion på 10-20 pct.

”Alt det, der ikke kan sælges i butikken, hvad gør vi ved det? Det har været min opgave at komme med et bud på det,” fortæller Per Mandrup.

Og det er en del, fortæller gartner Peter Drejer Nielsen.

”Hver gang jeg kan sælge 200 kg tomater, så er der 20 kg til svinene. Vi har altid en overproduktion af alle vores frugt og grøntsager på 10-20 pct. Det er fordi vi har et princip om, at vi kun sælger det, vi selv har produceret. Så for at være sikker på, at vi altid har noget på hylderne, så er vi nødt til at have for meget. Det meste af overskudsproduktionen plejer vi at pløje ned, selvom kvaliteten faktisk er i orden,” siger han.

En sommerdag fik Per Mandrup derfor de tomater med hjem, som ellers var blevet kastet for svinene. Før han begyndte at udvikle på en opskrift, smed han dem i fryseren. Det er nødvendigt, da gartneriet ikke har tid til at koge ketchup i højsæsonen. Desuden skal der samles større mængder sammen, hvis det skal være rentabelt at producere ketchup.

Ketchup i gourmet-klassen

I dag er Per Mandrup tilbage i gartneriets gårdbutik med resultatet: Et par røde typer ketchup på forskellige sorter samt en grøn ketchup på umodne tomater, som Peter Drejer Nielsen og hans kone Pia Daugaard skal smage på.

”Det er faktisk en fordel at fryse tomaterne først. Halvdelen af væden var lige til at si fra, da jeg tøede dem op. Den blev kogt ind til en tyk sirup, som jeg kunne søde ketchuppen med,” fortæller kokken.

Teskeer findes frem, og hver ketchup vendes af smagsløgene, vurderes og kommenteres: ”Den kunne godt tage lidt mere chili her…” ”Måske vi kunne bruge nogle af de ukurante hvidløg og rødløg…” Den overordnede dom er dog klar: Det er ketchup i gourmet-klassen!

”Det her kan jeg sælge i ubegrænsede mængder til de lokale restauranter,” vurderer Peter Drejer Nielsen.

Værdifuld forretningsudvikling

”Vi var måske aldrig kommet i gang med at udvikle det her selv. Det er en fantastisk sparring, vi har med Per. Vi har været vant til at fryse bær ned til marmelade, men vi troede ikke, vi kunne gøre det med tomaterne,” supplerer Pia Daugaard.

De tre får sig også en snak om, hvordan man lige skal producere ketchup af to tons tomater, for det skal nok ikke foregå i det lille køkken i gårdbutikken.

”I skal designe produktet, men I skal have andre til at lave det. Nogle, der kan leje sig ind i et industrikøkken,” foreslår Per Mandrup, og de to andre nikker.

”Alt det, vi ikke sælger, skal vi lave til sådan noget her. Ikke kun tomaterne. Det giver mening at udnytte det hele i stedet for bare at pløje det ned. Det er mere bæredygtigt,” siger Peter.

Nu skal de sidste tomater fryses ned

Og markedet er der. Folk efterspørger unikke lokale produkter med en god historie om bæredygtig produktion uden madspild.

De to indehavere af Høbjerg Gartneri er derfor ikke i tvivl om, at der kommer ketchup på hylderne i løbet af de næste par år. Nu skal opskriften forfines, der skal tages stilling til distribution og emballage, og først og fremmest skal der fryses nogle tomater ned.

”Vi lader de sidste hænge så længe som muligt, og så må vi starte med at producere ketchup på de grønne tomater,” siger Pia Daugaard.

Dem plejer der at være cirka 1,5 tons af, når høsten er ovre.

Flere billeder:

  • Ketchup 1
  • Ketchup 2
  • Ketchup 3
  • Ketchup 4
  • Ketchup 5

Billedtekst: Michelin-kok Per Mandrup præsenterer forskellige bud på ketchup for parret Peter Drejer Nielsen og Pia Daugaard fra Høbjerg Gartneri.

Der hænger stadig tomater på marken. Normalt er de blevet pløjet ned eller brugt som snack til svinene – nu skal de fryses ned til ketchup.

Nyhedsdato: 05.11.2018